Eksploitasi bakteri asam laktat dan ragi roti sebagai starter adonan tepung terigu untuk meningkatkan nilai fungsional

Utami, Ulfah, Fitriasari, Prilya Dewi ORCID: https://orcid.org/0000-0002-5698-3021, Kusmiyati, Nur ORCID: https://orcid.org/0000-0003-3368-5723 and Azzahra, Nabila Diana Putri (2024) Eksploitasi bakteri asam laktat dan ragi roti sebagai starter adonan tepung terigu untuk meningkatkan nilai fungsional. Research Report. LP2M UIN Maulana Malik Ibrahim Malang. (Submitted)

Text LAPORAN PENELITIAN 2024.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Kualitas roti dapat ditingkatkan dari bahan bakunya, beberapa penelitian menganalisis efek menguntungkan dari penambahan Bakteri Asam Laktat (BAL) dan ragi roti. BAL dapat digunakan sebagai starter dalam pembuatan roti sourdough sekaligus untuk mengurangi kontaminasi jamur dari roti. Penelitian ini bertujuan untuk mengarakterisasi hasil penambahan BAL dan ragi roti pada adonan selama fermentasi, Menganalisis tingkat konversi tepung terigu melalui fermentasi dengan dua strain bakteri asam laktat (BAL) heterofermentatif Lactobacillus plantarum (Lp) dan Lactobacillus casei (Lc) sebagai kultur starter strain tunggal, dan pada starter strain ganda bersama dengan ragi roti Saccharomyces cerevisiae (Sc). Metode yang digunakan yaitu isolasi BAL dari buah apel; karakterisasi BAL dan uji katalase;fermentasi adonan menggunakan BAL serta Saccharomyces cerevisiae; analisis asam organik dan metabolit sekunder; pengukuran pH dan antioksidan. Setelah isolasi bakteri, delapan isolat ditandai dengan sebutan BLA-1, BLA-2, BLA-3, BLA-4, BLA-5, BLA-6, BLA-7, dan BLA-8 diidentifikasi sebagai bakteri asam laktat. Hasil uji katalase menunjukkan bahwa semua isolat adalah katalase negatif. Produksi eksopolisakarida menunjukkan semua isolat BAL mampu memproduksi EPS dengan jumlah berbeda-beda, dengan rentang 1750- 3350 mg/L. BAL yang teridentifikasi yaitu Lactiplantibacillus plantarum, Leuconostoc pseudomesenteroides, dan Lacticaseibacillus paracasei. Volume hasil pemanggangan roti campuran bakteri asam laktat dan khamir endofit menunjukkan hasil volume tertinggi pada
perlakuan B2K3 dengan konsentrasi campuran bakteri asam laktat 2 ml dan khamir endofit 1% sebesar 241,03 cm3 serta memenuhi aspek organoleptik yang disukai panelis. Semakin banyak konsentrasi BAL maka kadar protein roti semakin meningkat yang berkebalikan dengan kadar karbohidrat roti. Meskipun masih terjadi pertumbuhan jamur pada uji lempeng total namun penggunaan campuran bakteri asam laktat dan khamir dalam pembuatan roti menunjukkan adanya penghambatan pertumbuhan jamur yang signifikan.

Item Type:	Research (Research Report)
Keywords:	Bakteri Asam Laktat, Roti, Ragi, Fermentasi
Subjects:	06 BIOLOGICAL SCIENCES > 0605 Microbiology > 060599 Microbiology not elsewhere classified 06 BIOLOGICAL SCIENCES > 0605 Microbiology
Divisions:	Faculty of Mathematics and Sciences > Department of Biology
Depositing User:	Prilya Dewi Fitriasari
Date Deposited:	23 Dec 2024 15:35

Downloads

Origin of downloads

Actions (login required)

View Item