Inovasi pengembangan produk halal berbasis budaya lokal ekstrak fermentasi sambal lalapan sebagai terapi suportif dalam pencegahan dan pengendalian penyakit kardiovaskuler

Rachmawati, Ermin ORCID: https://orcid.org/0000-0003-1045-7066 and Kinasih, Larasati Sekar (2022) Inovasi pengembangan produk halal berbasis budaya lokal ekstrak fermentasi sambal lalapan sebagai terapi suportif dalam pencegahan dan pengendalian penyakit kardiovaskuler. Research Report. UIN Maulana Malik Ibrahim Malang, Malang.

Preview

Text 14734.pdf Download (2MB) | Preview

Abstract

Disfungsi endotel dan aterosklerosis akibat tingginya stress oksidatif dan inflamasi merupakan proses patologis yang mendasari penyakit jantung coroner (PJK) sebagai peringkat pertama penyebab kematian di seluruh dunia akibat Penyakit Tidak Menular (PTM) (1,2). Kepatuhan masyarakat resiko tinggi untuk konsumsi agen farmakologis aspirin dan statin serta komitmen untuk melakukan gaya hidup sehat masih rendah menjadikan upaya pencegahan penyakit kardiovaskuler masih menyisakan masalah. Fakta lainnya bahwa penggunaan jangka panjang obat-obatan golongan statin terbukti memiliki beberapa efek samping serius diantaranya adalah rhabdomiolisis, miopati, dan ulkus peptikum. Oleh karena itu diperlukan inovasi pengembangan terapi suportif patologi dari PJK yang aman dikonsumsi untuk jangka panjang berupa terapi berbasis pangan fungsional. Lalapan (kubis, timun, kemangi) dan sambal dengan komposisi bawang merah, bawang putih, tomat, cabe rawit merupakan salah satu menu khas Indonesia yang merupakan bagian budaya lokal dan terbukti dapat memperbaiki profil lipid, menurunkan inflamasi dan stress oksidatif karena kandungan antioksidannya. Namun sayangnya, teknik pengolahan sambal seperti penggorengan suhu tinggi dalam waktu lama menyebabkan manfaat senyawa fitokimia dari bahan alam hilang ditambah dengan peningkatan kadar lemak jenuh akibat proses penggorengan. Maka dari itu, perlu adanya modifikasi pengolahan sambal lalapan yaitu fermentasi. Proses fermentasi secara umum dapat meningkatkan kandungan gizi dan meningkatkan masa simpan yang disebabkan metabolit sekunder hasil sekresi bakteri asam laktat. Isu halal menjadi penting dalam pengembangan produk baru. Namun kajian kritis mengenai titik kritis halal pada produk fermentasi masih sangat terbatas. Berkaitan dengan penelitian hilirisasi produk, aspek keamanan makanan dan pencegahan munculnya pathogen makanan perlu dilakukan yang juga menjadi landasan penting dari studi kali ini. Penelitian ini berorientasi kepada penemuan suatu model atau postulat baru yang mendukung suatu proses teknologi, kesehatan, pertanian, dalam rangka mendukung penelitian terapan untuk penemuan terapi suportif berupa pangan fungsional halal dalam tatalaksana pencegahan maupun bagian pengobatan suportif penyakit kardiovaskuler. Tujan penelitian ini adalah untuk Mengetahui profil mikroba, karakteristik fisikokimia, penerimaan produk makanan, kandungan senyawa aktif, dari Fermentasi Sambal Lalapan (FSL); penetapan titik kritis halal proses Fermentasi Sambal Lalapan; aktivitas antioksidan, prediksi target kerja EFSL melalui studi insilico, mekanisme kerja EFSL dengan uji in vitro dan in vivo yang berhubungan dengan inhibisi aterosklerosis sebagai etiologi PJK. Peneitian ini merupakan kombinasi penelitian deksriptif untuk melihat profil metabolit sekunder dan bakteri asam laktat fermentasi sambal lalapan, in silico dan penelitian eksperimen murni dengan desain in vitro dan in vivo. Penelitian in silico terdiri dari penelitian deskriptif dan docking molekuler menggunakan kelompok control. Penelitian deksriptif in silico bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia, ADME, druglikeness, prediksi aktivitas biologis dari senyawa aktif pada 3 fermentasi sambal lalapan. Penelitian in silico docking molekuler menggunakan model spesifik docking menggunakan kontrol statin. Penelitian eksperimen dalam rangka optimasi metode fermentasi sambal lalapan menggunakan 4 perlakuan (K, P1, P2, P3, P4). Penelitian untuk menentukan gambaran profil mikroba, metabolit sekunder dari fermentasi sambal lalapan, uji in silico merupakan penelitian deskriptif dimana data disajikan secara kualitatif (gambar) dan kuantitatif. Rangkaian proses tersebut dilakukan di UM. Profil mikroba terbanyak kemudian dilakukan sistematik review untuk melihat potensinya dalam menghambat PJK. Masih di UM, penelitian terkait aspek halal produk fermentasi akan dilakukan review sistematik terkait penetapan titik kritis halal dan juga uji observasional mengenai pengetahuan pelaku usaha industry kecil yang bergerak di bidang fermentasi terkait alur penetapan produk halal. Penelitian eksperimen uji antioksidan dan in vitro yang direncanakan dikerjakan di Unair, menggunakan desain post-test only dengan kontrol. Kontrol adalah sel dengan pemberian medium lengkap, sementara 8 Perlakuan dibedakan berdasarkan pemberian EFSL dosis 10, 20, 40, 80, 160, 320, 640, 1280, 2560 µg/ml inkubasi selama 24 jam. Penelitian eksperimen in vitro sampel dibagi menjadi 6 kelompok, yaitu kelompok sel normal tanpa perlakuan apapun, kelompok kontrol negatif (K-) adalah kelompok sampel makrofag Raw264.7 yang dipapar oxLDL. Kelompok ketiga adalah kelompok kontrol positif (K+) adalah kelompok sampel yang tidak hanya diperlakukan sesuai model aterosklerosis namun juga dipapar dengan statin. Kelompok 4, 5, 6 adalah kelompok sampel yang dipapar dengan oxLDL/LPS pada in vitro ditambah dengan pemberian ekstrak ferementasi sambal lalapan (EFSL) dosis 1, 2, 3. Penelitian eksperimen in vivo merupakan bagian dari UB, dimana sampel dibagi dalam 6 kelompok, yaitu kelompok kelinci normal tanpa perlakuan apapun, kelompok kontrol negatif (K-) adalah kelompok sampel dengan perlakuan pemberian model aterosklerosis kelinci dengan diet tinggi lemak. Kelompok ketiga adalah kelompok kontrol positif (K+) adalah kelompok sampel yang tidak hanya diperlakukan sesuai model aterosklerosis namun juga dipapar dengan statin. Kelompok 4, 5, 6 adalah kelompok sampel yang dipapar dengan diet tinggi lemak pada kelinci ditambah dengan pemberian EFSL dosis1, 2, 3. pH merupakan indikator derajat maturasi dari fermentasi sayur. Semakin asam produk fermentasi makanan mudah disterilkan. Disebutkan dalam suatu penelitian, bahwa keberhasilan fermantasi ditentukan jika mendapat nilai pH 3,6. Penelitian lainnya menyebutkan bahwa pH terbaik untuk pematangan fermentasi sayur adalah 4,2-4,4. Pada penelitian ini kisaran pH 3,6-4 didapat pada kelompok fermentasi sambal lalapan 14 dan 21 hari. Nilai rata – rata kesukaan panelis pada atribut rasa berkisar 4.30 – 2.67 yang artinya panelis cenderung biasa sampai agak suka. Tingkat kesukaan rasa produk kontrol berbeda nyata dengan semua perlakuan produk fermentasi. Tingkat kesukaan rasa produk dengan fermentasi 7 hari lebih tinggi secara nyata dibandingkan dengan tingkat kesukaan produk fermentasi 12 hari. Profil Mikrobiologi Fermentasi Sambal Lalapan Menggunakan Next Generation Sequencing (NGS) menunjukkan perbandingan jumlah bakteri yang cukup nyata berdasarkan data secara deskripsi. Sampel perlakukan fermentasi terlihat terdapat berbagai bakteri mulai dari filum sampai dengan spesies. 4 Produk ferementasi sambal lalapan mengandung bakteri asam laktat berdasarkan hasil morfologi dan biokimia Bakteri Asam Laktat yang dilakukan. Hasil pewarmaam gram didapatkan warna ungu yang menandakan bakteri gram positif. Uji endospore didapatkan warna merah muda yang menandakan kemampuan dalam membentuk spora sebagai ciri BAL. Uji hemolisis untuk deteksi kuman pathogen menggunakan blood agar tidak ditemukan zona bening sehingga dapat disimpulkan FSL tidak mengandung bakteri patogen. Isolat tunggal BAL kemudian dilakukan isolasi DNA dan PCR menggunakan primer 16sRNA, band muncul dengan densitas tebal menandakan terdapat bakteri di isolate tersebut. Hasil ini rencananya akan disekuensing untuk mengetahui urutan nukleotida dan dibandingkan dengan urutan primer dari spesies Lactobacillus plantarum, acidophilus, rhamnosus. Hasil NGS menekankan bahwa terdapat perbedaan yang nyata dari taksonomi mulai dari filum sampai dengan spesies antara kelompok Kontrol dan kelompok fermentasi sambal lalapan 14 hari. Jumlah spesies mikroba pada kelompok kontrol adalah 1110 sementara di kelompok fermentasi 92 spesies. Biodiversitas daru uji alfa diversitas baik richness maupun evenness menunjukkan bahwa di kelompok control lebih beragam dibandingkan kelompok fermentasi. Pada kelompok control dijumpai beberapa bakteri pathogen seperti klebsiella pnemumoniae namun tidak ditemukan dikelompok fermentasi. Tiga spesies Bakteri asam laktat dominan pada kelompok fermentasi adalah Lactiplantibacillus plantarum (48%), diikuti dengan Weissella, dan Leuconostococus. Progres penelitian selanjutnya yaitu penelitian In Vivo dan In Vitro akan dilaksanakan bulan Agustus sampai akhir tahun.

Item Type:	Research (Research Report)
Keywords:	fermentasi sambal lalapan; penyakit jantung koroner; halal
Subjects:	11 MEDICAL AND HEALTH SCIENCES > 1102 Cardiorespiratory Medicine and Haematology > 110201 Cardiology (incl. Cardiovascular Diseases) 11 MEDICAL AND HEALTH SCIENCES > 1111 Nutrition and Dietetics > 111102 Dietetics and Nutrigenomics
Divisions:	Faculty of Medical and Health Sciences > Department of Medical Education
Depositing User:	dr Ermin rachmawati
Date Deposited:	30 May 2023 09:12

Downloads

Origin of downloads

Actions (login required)

View Item